Als de Nederlandse gastronomie een kleurrijke persoonlijkheid heeft voortgebracht, dan is dat wel Henri Frisch. De gourmet en levenskunstenaar begon pal na de Tweede Wereldoorlog in de bossen bij Rhenen Rôtisserie Het Koetshuis. Onder zijn leiding groeide het bedrijf uit tot een internationaal vermaard restaurant.

FRISCH WEIGERDE PRINS BERNHARD

Frisch hield er voor Nederland een weinig alledaagse collectie ideeën op na en week daar geen duimbreed vanaf. De restaurateur weigerde Prins Bernhard eens de toegang omdat deze ‘niet proper' gekleed was: er ontbrak een stropdas aan zijn jachttenue. En hij weerde autobussen van zijn terrein, met de mededeling dat zijn restaurant geen pannenkoeken tent was.

Ine Droogh-Goossens en Jannis Brevet

Na de dood van deze eigengereide restaurateur ging het snel bergafwaarts. Enkele jaren later sloot het bedrijf. In april echter begon een bijzonder luxueus ingericht Koetshuis aan zijn tweede leven onder leiding van Ine Droogh-Goossens, ooit de drijvende kracht achter het restaurant De Graaf van het Hoogveen. Het ziet er naar uit dat zij de eigenzinnige strategie van Frisch voortzet. Ine Droogh-Goossens heeft een koers uitgestippeld en lijkt die vastberaden te volgen. "t Koetshuis moet een klassenrestaurant met allure worden", is haar wapenspreuk. Jannis Brevet (geschoold in fameuze zaken als de Schweitzer Stube en Tantris)
werd binnengehaald om het bedrijf ook daadwerkelijk naar de top te koken.

PRIJZEN

De prijzen zijn reeds op dat niveau. De door de wol geverfde directrice heeft wat dat betreft een krediet genomen op de toekomst. "Maar", vindt de gastvrouw, "topgastronomie heeft nu eenmaal haar prijs." Wij waren bijna 500 gulden kwijt, maar dat was nog weinig in vergelijking met het kerstmenu. Dat is begroot op f 325.-per persoon, uiteraard exclusief wijn. Het is even slikken als blijkt dat kwaliteit zo duur is in de Nederlandse gastronomie.
Maar Ine gaat onverstoorbaar door op de ingeslagen weg.

POMME TSARINE

Als amuse werd een verrukkelijke ‘pomme tsarine' geserveerd, een aardappel gevuld met aardappelpuree, kaviaar en crème fraîche. De meest luxueuze amuse die ik ken. Dat zegt genoeg over haar bedoelingen. Of ze gelijk heeft, moet de toekomst uitwijzen. De kaart van 't Koetshuis telt dertien voorgerechten. Wij kozen voor de salade van wilde duif met eekhoorntjesbrood en vinaigrette van oude Italiaanse wijnazijn (f 39.-) en brandade van langoustinestaartjes geparfumeerd met knoflook en een schaaldierensaus (f 40.-) De iets te saignant gebraden duivenborst werd geserveerd met malse cèpes en gewone kropsla, die wonderwel harmonieerde. De vinaigrette van aceto balsamico, gearomatiseerd met gevogeltebouillon was aan de pittige kant (iets te peperig) en bleef daardoor te nadrukkelijk na. Indien het vlees iets gaarder was geweest zou deze opmerking waarschijnlijk overbodig zijn geweest; immers ook vlees ontwikkelt meer smaak als het voldoende gaar is. Overigens is de vertaling van aceto balsamico in oude Italiaanse wijnazijn niet correct.
Balsamico wordt gemaakt van druivenmost en niet van wijn. Een groot verschil.

Brandade is afgeleid van het Provençaalse woord brandar, wat roeren betekent. Het is een soort ragoût, oorspronkelijk gemaakt van gepureerde stokvis, olijfolie en melk en rijkelijk voorzien van met knoflook ingewreven brood. Maar in de loop der jaren is die schotel uit de regionale Franse keuken verbasterd tot, bijvoorbeeld, kreeftenragoût à la Nantua, geserveerd met aardappelpuree of eventueel truffelreepjes. Brevets brandade-versie is daarop gebaseerd. Een prachtige saus en een roomzachte puree (op smaak gebracht met wat bouillon van schaaldieren) begeleidden de perfect bereide langoustines. Als ‘klassiek' garnituur kwam een getoast sneetje stokbrood, besmeerd met aioli op het bord.

GESTOOFDE SPRUITENBLAADJES

Een van de hoofdschotels, hertenbiefstuk met speculaassaus, halveerden we om een tussengerecht te kunnen nemen, gestoofde runderwang met truffelsaus (f 22.--).
Mooi gaar, mals en bovenal sappig vlees, werd opgediend tussen romige, gestoofde prei en (inderdaad al weer, maar dit was een bewuste keus) aardappelpuree. De verfijnde truffelsaus zorgde voor een degelijke basis.
De beide hoofdgerechten behalve de hertebiefstukjes, wilde zalm met brioche, tuinkruiden en basilicumsaus (f 49.-) deden in stijl en kwaliteit niet onder voor de brandade en runderwang. Ook hier weer die prachtige uitgebalanceerde smaak van de ingrediënten waarop Brevet patent lijkt te hebben. Een mengsel van het briochedeeg, kervel, dragon, peterselie, bieslook en basilicum was onder de ‘salamander' tot een krokante korst vastgeschroeid op een aan één zijde gebakken filet van zalm. Het visvlees was daardoor mooi sappig gebleven. Het is eentonig, maar ook dit gerecht was perfect. De milde wildsmaak van het hert harmonieerde uitstekend met de licht gestoofde spruitenblaadjes (om de smaak iets af te zwakken) en pasten volledig in dit smaak patroon.
Over de kazen kan ik kort zijn, evenals trouwens over de desserts. 't Koetshuis heeft een assortiment Nederlandse en Franse kazen en rijpt ze deels in eigen ruimtes. De nagerechten hadden niet het elan van de andere gangen. Zowel de griesmeelsoufflé, als de romige amandelcrème met frambozen waren goed op smaak, maar misten die extra dimensie. Dat geldt trouwens ook voor de bruine bolletjes. Blijkbaar in een te koude oven gebakken.
Ze hadden een brosse korst en een wat fletse, oudbakken smaak. Maar pâtisserie op niveau is een kunst apart.

De prettige en niet te nadrukkelijke bediening onder leiding van Gert-Jan den Hartog (ex-Corona) en de kundige wijnadviezen uit de (te) omvangrijke wijnkaart van sommelier William Harink onderstrepen alleen nog maar de kwaliteit van 't Koetshuis, zodat alleen de ‘digitale discklavier' voor de enige, maar wel luidruchtige wanklanken zorgt.

brevet evenaart robuchon***

Brevet kookt niet in de eerste plaats voor de ware culinaire avonturiers. Toch zet hij allerminst brave, bedaagde gerechten op tafel. Het blijft eten voor gevorderden. Je moet oog hebben voor de finesse en het raffinement om zijn kookkunst volledig te kunnen waarderen. Door de combinaties die hij maakt, de stijl van de gerechten en de grote verfijning in smaak, dringt zich voortdurende de vergelijking op met Joël Robuchon, de Parijse meesterkok van restaurant Jamin. En dat is wat mij betreft het grootste compliment dat ik een chef kan maken.